送给去云南的驴友----昆明的小吃！

Wood

<br><br>arsley, sage, rosemary and thyme.

天雨流芳

十一将至，大批外地驴友又将杀奔云南，昆明自然是必经之地，我介绍给朋友们一些昆明的小吃吧。
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<br>昆明的小吃
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<br>经常有外地驴愁眉苦脸地问我：昆明到底有什么小吃呀？只听说过“过桥米线”和“气锅鸡”，可都是一吃就饱，解饿不解馋的“主食”啊，此外还有什么？
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<br>我在昆明时常听老人们讲，昆明自古以来就是一个小吃之城----说到这里，不禁想掰扯一下小吃到底是吃个什么？小吃是民间社会的产物，小吃的民间意义在于它的个性，小吃是朴素的，可以形容为“素面朝天”----它们不会取一些望文不能生义的花哨名字。所有的小吃的配方都是个人创造的，每一个摊子，味道都不同，所以小吃是很难克隆的，到什么地方吃什么小吃，半点都勉强不得！
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<br>据说昔日昆明的小吃多得数不胜数，比如太平糕、凉糕、盅盅糕、烧饵块、稀豆粉、豆沙糍粑、米面粑粑、收粑粑、麦粑粑、豆沙粑粑、油炸麻叶、油炸树皮、煎年糕、煎泡糕、米花团、丁丁糖、丝窝糖、核桃糖、炒松子、焖松子、米凉虾、山岭果、酸黄瓜、盐沁橄榄……而现在，这个城市的小吃就象这里的老房子一样处境凄凉……
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<br>跟我一起探访一下昆明的小吃吧！
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<br>1、饵块
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<br>至今还在用着“饵”这个古意盎然的汉字的地方大概只有云南了。查查字书，《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；现在的“饵块”与“溲米面”大概是没什么瓜葛了，但它与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵块可做成各种形状，除长丝叫饵丝外，其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。
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<br>饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧无不宜，烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，现在更发展到可以夹腌菜、折耳根、茄子柞，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，几乎什么都可以夹，是美味的地方特色小吃。
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<br>饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食又可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾”。传说永历帝在被吴三桂追击，一路奔波到腾冲时，已数餐未进，腾冲的村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒，进献永历帝。哪知道永历帝大为赞赏，说是“救了孤的大驾”，后这种炒饵块就被叫做“大救驾”，如今是昆明有名的一道小吃。
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<br>小锅饵丝在昆明也有盛名，用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料，下少许高汤，亦焖亦炒，加青豌豆、红辣油起锅，味浓油亮，吃起来特别有“劲”。在大米产区，大米被加工为多种食品，米线（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉条等），在南方很普遍，唯独饵块这种吃食，只有江浙上海之“小年糕”与之差略相似。
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<br>要吃饵块或饵丝，就要到那些弯弯曲曲的小巷子里去，随便一家看起来门面窄窄的小早点铺子，做出的饵块饵丝都很正宗。
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<br>2、过桥米线
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<br>云南名小吃，莫如“过桥米线”的推广最为卖力，如今大江南北，都见高揭起它的名头，以云南风味为招徕。我尝过不少地方的过桥米线，包括广州的，难免有桔生淮北之叹，要吃正宗的过桥米线，还是得在云南。
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<br>到昆明之人，无不被推荐首吃过桥米线，而昆明大大小小过桥米线的兼营或专营店，多如牛毛，它们往往开列从五元到百元一套的过桥米线任君挑选，过桥米线大有从小吃到大餐、宴席发展的意味，吃着吃着也就失了本意，过桥米线倒成了陪衬，它一般是最后才上桌，此刻说不定吃客们早已拍着吃得滚圆的肚皮忘了此行本来是为了吃什么来的。记住“饿”是吃一切食品的最佳佐料！
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<br>吃过桥米线必先听一个故事，知道家世，吃起来会因趣味而添滋味。传说在滇南蒙自小城，一秀才在南湖亭中读书，秀才娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出了门、穿小路、过了桥到亭中时，米线已不热，且有点“糊涂不清爽”的意思了。这秀才娘子便琢磨起来，如何解决这保温与清爽的问题？她发现汤若有油封在上面，有若盖盖能保温，佐料、米线等如吃时再放、就能爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线烫好，生里肉片、腰片、鱼片、豆尖、香菜等另放。过长桥到亭子时，将佐料等放入烫熟，再加米线，此时香鲜滑爽兼而有之，与往常全不一般。此法传出，人争相效仿，因其原要过一桥才吃这米线，就干脆叫“过桥米线”了。
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<br>故事虽然有趣，不过细想起来，古代读书人可真享福----才是个狗P秀才就这么大排场，家里红袖添香就是读不成个书，偏要到什么亭子里去享清福，还要娘子招呼送饭！----要搁在今天，不被老婆骂个狗血淋头才怪，还想吃什么过桥米线！一边凉快去！
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<br>昆明过桥米线做得正点的有“吉鑫园”“过桥园”“江氏兄弟桥香园”等店，要吃么，10元一套的到顶了，价格再往上的就是噱头了。这里值得一提的是东风东路茶花宾馆旁的“吉鑫园”，在全国首创了在用餐的同时进行古董瓷器、玉器等的拍卖！每次拍三件，很有意思，要是你银子带的足，说不定就能给女朋友拍回来个什么清代手镯明代簪子啥的，呵呵！我在昆明时每有外地朋友来，此处是必选，饱个眼福么：）
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<br>3、乳扇和乳饼
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<br>按理说云南远离草原大漠，不该有这种纯粹属于游牧民族的食品传世的，既然有了必有其渊源。
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<br>据考证远古的云南土地，曾有氐羌古族群在此迁徙、繁衍，他们的后代，就演化为今天的彝、白、纳西、哈尼等民族。他们留下的习俗包括食俗，在同有氐羌足迹的中国其他地方不传的，在云南却有幸代代传承下来。乳饼、乳扇等奶制品的制作食用就是一个例子。羌人的“羌”字上面是羊下面是人，意即牧羊人，对于畜牧产品是须臾不能离的。古食以羊为主，后逐渐精致而重乳品，制作各种奶制品以利食用与保存是畜牧业已较成熟的表现。云南的奶制品由于有别于北方而自成一支，因此在品种上十分独特。
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<br>乳饼是一种羊奶酪，主产于昆明路南，是用新鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分制成一二公斤重的方块状，四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，内部质地致密无气孔，无酸味，它和市场上常见的“气死”是不一样的。乳饼耐储藏，密封可半年不变质。乳饼奶香浓郁，质地特别细腻，这一点若用别的奶做就达不到。
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<br>乳饼吃法很多，已作为一种云南常用的菜肴原料，可煎、蒸、煮、烤，或是生吃。最著名的菜是火夹乳饼，以乳饼切片与云腿肥瘦相间的薄片相夹蒸熟，上浇芡汁，肉香与乳香相辅皆极致，环肥燕瘦各擅胜场，点缀几点碧绿香菜，成为最佳拍档，不吃可是遗憾。
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<br>另一种产于大理的奶制品乳扇，形制更为独特,是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，难画难描。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、小炒皆可。其中名菜夹沙乳扇膨酥，系将乳扇在碳火上烤酥后卷在竹签上，表面再涂以各种佐料如巧克力酱、果酱等，可以作为休闲小吃，浓香扑鼻，入口即化。昆明街面上常常可以见到女孩子们人手一支，边吃边走边聊，为昆明街头一景，我觉得还是抹果酱的最好吃。
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<br>这个小吃可是我的最爱，我一个朋友的乳饼个性化做法更是中西合壁，风味独绝，不说了不说了，不传之秘！
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<br>4、烧豆腐
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<br>昆明气候温和，一年四季大小城镇夜间活动的人多，故夜市饮食也兴旺，从无淡季之说。夜晚降临，各种烧烤店铺和摊点上，最普遍的就是烧豆腐，整条街上都飘着烧豆腐的香味，不过这气味因人而异，也有人不堪忍受烧豆腐的味道拍案而起谓之“奇臭”，自来爱者自爱厌者自厌。
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<br>这烧豆腐的臭豆腐块，每个约一寸见方，小巧玲珑，以建水产的为最好，烧豆腐一毛一个，可谓价廉物美。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，圆滚滚的疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末、折耳根调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，让人一口气连吃数十个还不过瘾，佐酒特妙。
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<br>我觉得最好吃的烧豆腐是我家附近的小西门潘家弯菜市场门口的小摊子上的，如今烧豆腐又生出些变种，种类更为丰富，比如“包浆”豆腐，烧出来外面焦黄，里面是嫩嫩的豆腐脑，吃起来别有风味。想起来都流口水啊！
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<br>5、气锅鸡
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<br>“汽锅”的“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半部分，曾有外地朋友不识货，猜做香炉，中间的圆腔则得意洋洋地解释为“插香用的”。这一圆腔便是汽嘴，热蒸汽从这个气嘴上来使食物加热，蒸熟。其实这汽锅是云南菜的一大发明，汽锅鸡只是其代表菜，这种烹食方法可以做多种食物。
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<br>气锅鸡的做法是选用不大不小的本地嫩鸡，洗净斩块，和葱、姜一起放入汽锅，汽锅安放在合适的沙锅口上，用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五小时，起锅时把葱姜去除，放入胡椒，汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水，所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡鲜味，这汤可谓是以一当十，鲜妙异常。汽锅常以三七、虫草加入，有滋补之效。汽锅鸡先流传在滇南一带，相传是临安府（今建水县）厨师杨沥发明，成为滇中名菜。1947年传入昆明，在当时福照街上开设了第一家经营汽锅鸡的餐厅，后来的滇味餐馆都必备此菜。
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<br>现在昆明约有一半饭馆中用大锅熬出鸡汤，再分装到小盅里虚应景致，吃时若发现容器中间没有气嘴则是赝品无疑。
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<br>6、豆焖饭
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<br>豆焖饭做法很简单，蚕豆、腊肉（或火腿）、米在一起焖熟，佐以咸菜等爽口的小菜，便可一餐，虽然简单，但滋味却是不错，且要讲时令。昆明有一流传甚广的俗话：“憨包吃不来豆焖饭”，意思是傻子才不爱吃豆焖饭哩！你要是不会吃豆焖饭，那就自认是“憨包”了。
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<br>云南这样的吃法就十分久远而普遍，除蚕豆外，还包括青包谷、青毛豆、青豌豆、土豆等，用土豆做的就叫“洋芋焖饭”了，一样的好吃（去启孜峰的朋友注意啦，我的食品计划里已经包含这个了）。
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<br>青蚕豆可做很多菜，其中有一道名菜是“青蛙抱玉柱”，即青蚕豆去内外壳，与青蒜苔段炒，是典型的“时鲜”小菜，此外还有一个青蚕豆炒乳饼，乳饼切成方块，和青蚕豆一起炒，这个菜有个名字叫“青蛙打麻将----尽是白板！”
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<br>这个菜名是我和几个朋友吃此菜时根据“青蛙抱玉柱”调侃出来的！贴切吧，呵呵！
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<br>7、鸡纵菌
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<br>在云南的200多种野生菌中，无疑鸡纵是其魁首，无数人到云南都为之倾倒，到云南一定要记得吃鸡纵。
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<br>鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”，有人认为说的就是鸡纵。《黔书》则说“鸡菌，秋七月生成草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如披羽，故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡，形状特点也像鸡，因此就非鸡莫名。
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<br>鸡纵生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块，边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构，我想便是“鸡纵”。若动虫巢，明年此处就不会有鸡纵了。
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<br>小时候采鸡纵是很有趣的事，最重要的是鸡纵窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。但小孩子们肚里哪里藏的住秘密，往往是找到一个鸡纵窝，才第二天就“地球人都知道”了！哪里等的到鸡纵长出来，一般都是逮一个毁一个！鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡纵，若根部涂点湿泥，可保鲜它一二日，日子过了则菌干如柴。
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<br>自古到今，云南人都把鸡纵当做至味，吃法可鲜、可腌、可晾干、可油炸。举例来说，用煎、妙、蒸、煲、烧、拌手法，做出如网油鸡纵、火夹鸡纵、清蒸鸡纵、椒盐鸡纵、如意鸡纵、锅贴鸡纵、菜心炒鸡纵、鸡纵炒鱼球、油鸡纵、糖套鸡纵、生煎鸡纵、汽锅三鸡等等数十道菜，鸡纵可独自操领一大席面而无怯色。
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<br>鸡纵是时令鲜品，又难于保鲜而维持风味，但“油鸡纵”可以在不当时令时大快朵颐。“油鸡纵”是将鸡纵与干椒等放在植物油中慢火煎炸，到鸡纵成深褐色香味喷鼻时起锅晾凉即成。这时的鸡纵就发出特别的香味，其鲜味也转为沉郁----呵呵！温飞卿VS杜工部之比可以相差仿佛！其口感嚼劲都类似于肉干，用于拌米线、面条，佐餐下酒，无不口角遗香。
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<br>鸡纵几乎在云南全境出产，其中以昆明附近富民县产的最为有名。据说明时鸡纵还进贡北京，因明熹宗朱由校爱吃，所以飞骑快递至宫中，其场面几可直追“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”不知是否真有其事。
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<br>如果十一去，估计吃不到新鲜的鸡纵了，可别在吃早点时再错过了“油鸡纵”----最佳搭配：一大碗小锅饵丝，上面盖上一勺“油鸡纵”。
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<br>8、牛干巴
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<br>居住于云南的汉族善于腌制火腿、腊肉，回族则善于腌制干巴。干巴是云南独特的食品，便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南处处可见，四季供应。据说腌制干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，割下24块规整牛肉，起名如“饭盒”等，各有各的名目。将肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。
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<br>牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎时火候是关键，此外还有一个诀窍是必须放一点糖才回味无穷。煎后加糖醋又是另一风味。火烧干巴是傣族的做法，先把干巴用火烧熟，搓去焦黑部分，大力捶松后，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族做的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。
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<br>干巴以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好，但街上买来的盐味太重风味仍是不佳，非得从回民家中购得的才风味独绝。
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<br>这东西还是顺城街的回族馆子做的好吃。
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<br>9、干巴菌
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<br>干巴菌又名松毛菌，每年七至九月生长在马尾松树下。肉质坚韧，干燥，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分，而且有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干被称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
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<br>以前我一直以为干巴菌是云南独有的菌种，谁知上次去云髻山竟然也拾到干巴菌，只是样子长的又干又瘦，一副流落他乡穷困潦倒相！，我生怕认错，特意闻了闻，还真的是！
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<br>干巴菌宜于炒食，荤素皆佳。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝，蒜米和佐料，炒熟即成。这道菜虽然看起来黑黢黢的没个看相，但异香扑鼻，沁入肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，让人食欲大增。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝，灯笼辣丝，放入酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，用以佐酒送饭，实在令人食后难忘。
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<br>昆明市内我喜欢的情调餐饮推荐：
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<br>1、上河会馆
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<br>可与三五朋友一起分享古老宅院的往事，昆明“文化人”喜欢聚集的地方；酒吧、画廊、咖啡屋、房顶舞台、小书屋、落地磨砂玻璃、艺术家工作室。冬日可享受欧式壁炉的温暖。常有国内外艺术家展览活动，周五放映露天小电影。余酒可寄存。在舒缓悠扬的音乐中，微微闭上眼睛，回到过去，回到旧时光……
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<br>特色：画展、露天电影、酒、茶、各种小食品 。
<br>地址： 昆明市后新街7号
<br>电话： 0871-3106615
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<br>2、火车南站1910----强力推荐！
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<br>就在上河会馆隔壁，也是独立的老别墅建筑，古老的窄轨从门口直铺进去，一直延伸进历史的深处……墙上挂着的大大小小关于铁路的黑白老照片会让人恍惚得好象回到了上个世纪20年代的云南。这里有精致的滇味美食，更难得是主人的那份精致的心思，餐桌上装餐巾纸的盒子和赠送的小盒火柴都让你有收藏的欲望。
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<br>地址： 昆明市后新街7号 ，和上河会馆隔壁
<br>电话： 0871-3169486
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<br>3、“一颗印”滇味餐馆
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<br>是保存完好的的昆明特色民居，传统滇味菜肴，在品位美味的同时，也品位源远流长，积淀深厚的建筑文化。
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<br>地址：景星街花鸟市场近日公园出口旁
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<br>体会这狂野....体会孤独....
<br>这是我的完美生活....也是你的完美生活....< ID="edit"><FONT class="small"><EM>Edited by 天雨流芳 on 2003/09/09 11:48.</EM></FONT></P>