一塔塔粉（cream of tartar）――塔塔粉是一种酸性盐。 它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，:em2100: (蛋糕吃到这份上了~昏死) 它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.... 二　蛋糕的分类: 1.乳沫类蛋糕,又分为两种,一是海绵蛋糕,另一种是天使蛋糕 海绵蛋糕是全蛋直接打发的一种蛋糕,天使蛋糕是用蛋白来不用蛋黄的打出来的一种全白色的蛋糕 2.面糊类蛋糕,又称为重油量跟轻油量的蛋糕,一般称为牛油蛋糕 3,戚风类蛋糕,这种蛋糕就是乳沫类跟面糊类的综合物 三　戚风蛋糕(Chiffon Cake)是目前最受欢迎的蛋糕，戚风两字是译音，以前有些食谱曾经译为雪纷蛋糕，相当雅致，可惜此译名现不通行，多数人还是把它称作戚风蛋糕。 戚风蛋糕的做法类似分蛋式海绵蛋糕，由于它开始流行的时间较晚，故极有可能是分蛋式海绵蛋糕改良而成的，其改良处除了材料比例不同外，还添加了发粉和塔塔粉，因此质地松软，可说是所有蛋糕中最松软的一种。 我们若以同样重量的全蛋式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕面糊来烤焙，烤好后，后者的体积可能式前者的两倍，可见其松软的程度。虽然戚风蛋糕非常松软却带有弹性，并无软烂的感觉，所以口感极佳。 戚风蛋糕的材料 蛋、糖、色拉油、牛奶、面粉、发粉、塔塔粉 戚风蛋糕制作要点 1. 分蛋要小心，勿使蛋白沾到油、水或蛋黄 2. 糖须分成两份，一份在蛋白打至起泡时加入，一份加在蛋黄中 3. 加色拉油及牛奶时，要一匙加入打匀再加一匙 4. 面粉筛入后轻轻拌匀即可，不要用力搅拌或太久 5. 蛋白一定要打到硬性发泡，否则蛋糕易塌陷 6. 将蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会渐渐变稀．入炉烘烤时，面糊愈浓，蛋糕烤好就愈膨松不易塌陷 7. 初学者以活动烤模较好，因为戚风太松软，用活动烤模可方便初学者取出蛋糕 8. 模型不可涂油，因为戚风的面糊需藉助黏附在模型壁的力量往上膨胀 四　戚风蛋糕常见的失败原因 1. 蛋白沾到油、水、蛋黄，而无法打发 2. 蛋白没有打到硬性发泡，蛋糕在炉内虽然膨胀得很高，但一出炉就会收缩塌陷 3. 蛋白打得太过，呈棉花状，使得面糊与蛋白泡沫无法拌匀，且蛋糕烤出内有白色白蛋碎块 4. 蛋黄打糖、油、牛奶等搅拌不匀，烤好的蛋糕底层会有油皮或湿面糊沈淀 5. 发粉或塔塔粉受潮或保存期已过而失效，使得蛋糕的膨胀力不够 6. 发粉未与面粉过筛而直接加入面糊中，烤好的蛋糕表面会高低不平，一边膨胀得多，一边膨胀得少 7. 烤箱内温度太高，烤焙时间未到，蛋糕已外焦而内却不熟 8. 烤箱内温度太低，烤焙时间已到，蛋糕内部仍不熟，表面仍平坦且黏手，四周向内收缩，模型壁上仍有黏手的面糊． 看了半天，俺还是分不清楚，他们俩到底啥区别，