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感谢心仪半夜送俺回家，同时感谢鱼郎的肥鱼美酒
为感谢鱼郎的盛情，特捻来吃鱼大法一则供鱼郎参考
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<br>标题 为聚吧推荐一道东北特色菜兼灌水啦。小配看着不对劲就删。是本人以前在QQ上发的。在此也想找找夕日旧友。
<br>作者 老邱
<br>时间 2002/06/25 23:17
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<br>二龙的生鱼
<br>说起吃生鱼，如今人们大多知道“三纹鱼刺身”，一种将生鲜的深海鱼切成片，佐以日本绿芥末为主的调料，食之倒也辛香别致。但我要介绍的这种生鱼，是三十多年前我在吉林省镇赉县二龙公社插队时吃过的，无论其制作、口味、作用及其全过程所体现的浓厚的地方文化，都是如今快餐式的日式生鱼所望尘莫及的。
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<br>当年吃这种生鱼要同时具备几个条件，一是季节：严冬；二是黑鱼：做这种菜的最佳鱼种；三是主客必须提前到场。
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<br>咱们现在就开始第一步：去头。选重三斤左右的大黑鱼，将冻得棒棒硬的鱼身用布裹住以免滑脱，头部则完全露出。陪客们簇拥着主客，和主人一同来到堂屋门口；在大家的注视下，主人双手握住鱼身，对准门槛用力磕去，只听“当”的一声，……。这一磕相当重要，磕得好，鱼头完全折下，将预示好运气；如果不顺利，甚至三磕不下，身份高的主客有可能会当场离去，令主人家好不尴尬。鱼头应声而落，主人在欢呼声中将鱼交给真正的制作者，笑容可掬地请大家进屋，上炕，入席。
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<br>第二步：去皮。在屋内熊熊的炉火上，将鱼的两面略做烘烤，从鱼身前部用小刀细心剥开一两寸，用筷子缠上、捏住，然后顺鱼身向尾部用力一拉，但闻“唰”的一声，半幅鱼皮完整拿下。如法另面后，开始第三步：取丝。二龙生鱼的切丝也很特别，是在鱼身上直接取丝。零下二三十度的气温，将硕大的黑鱼冻得刀枪不入，必须缓解一会儿才能继续加工。所以一般在鱼皮拿下后，筵宴即可开席。宾主就着各色小菜，慢慢饮着烈酒，回忆上次吃生鱼的趣事和种种海外奇谈。
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<br>冻鱼经过缓解，可以勉强下刀了。从鱼尾开始，竖刀垂直于鱼脊骨切片，经验丰富的主理全神贯注，利刃缓缓而下，直达脊骨时停止；厚薄均匀，不乱不断者为上工。一面切完，不切另面，而是改平刀“片丝”；快刀平片，一层层，一根根，半透明的鱼丝纷纷扬扬应手而下。这是最见功力的一幕，常令围观的主人家媳妇、闺女们“啧啧”连声，赞不绝口。
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<br>经过几番折腾，切下的鱼丝已经基本化通了，就要放在大盆中用醋精浸泡，这就是第四步：当地称此为“拿”。用醋精“拿”过的鱼丝，不但减少了腥气，而且不再绵软易断，变得 “筋斗”，有点像海蛰皮的口感了。“拿”过后，挤去醋液，抖散，摆放在大盘里。
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<br>这道菜的辅料很简单，但很有东北特点：用新渍的酸菜（圆白菜最好）切成细丝，放在鱼丝上面；泡开的粉丝，置于酸菜之上；再用半干的红辣椒切成更细的丝，码在粉丝上。至此，二龙生鱼就可以上桌了。
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<br>生鱼摆上桌后，看着这粉、青、白、红四色叠现的一大盘，客人们总要评头品足一番：鱼丝的粗细、酸菜的色泽、粉丝的均匀、辣椒的干鲜……，大家各抒己见，其间也不乏卖弄见识之意。主人家也真懂火候，待席上鼎沸的纷纭稍落，一小碗滚烫的花椒油拿了上来，照着盘中最上层的红辣椒浇将下去；眼看“滋啦啦”一阵烟响过后，另一小碗兑好酱油、精盐、白糖、烧酒、蒜末等的汁水复又淋入。立即，众人一齐动手，十数根竹筷上下翻飞，顷刻间满盘内容拌和得均均匀匀。
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<br>这时，主人为来宾满杯、敬酒，大家口到杯干。待主人延筷：请！一众食客或矜持或猴急，纷纷伸筷下盘――。此刻，只听席间一片“咯吱，咯吱”的咀嚼声。等能喘口气的时候，就该对口味进行评价了……。事隔三十多年，我对二龙生鱼的口味仍未完全遗忘，虽不能准确描述，但那满口清辛生脆、酸辣鲜咸，至今……。
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<br>二龙生鱼除用为佐酒佳肴，还另有妙用。我插队的地方号称鱼米之乡（当时的“米”指高粱米），吃鱼有时多过吃饭（粮食）；遇到吃得过多或太淡而“伤鱼”，从此对鱼反胃者，过后只消吃一次生鱼便可复原。
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<br>大漠孤骑观日落,回缰长啸振黄沙.
<br>-------------将骑马进行到75岁！ |
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发表于 2002-6-27 18:14:34
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