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大同特色小吃
地点:红旗美食城 ――市政府附近
灵丘荞面凉粉
灵丘的凉粉有两种,一种是用山药粉做的,一种用苦荞面做的。
每逢夏季,在市场上几乎到处都可以见到凉粉摊。出售前一直泡在水里,顾客一到,便从水里捞出来用特制的“粉刀”切成细条,浇上盐水、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花,可谓应有尽有,五味俱全。再佐以黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝,则相当可口。他们使用的作料,都是经过特殊加工制作的,别有一番风味。
用荞面做的更是灵丘一绝,不仅分味独特面且还有清解毒之效。别外还用苦荞面做成挂面,对糖尿病有着神奇的疗效。
广灵豆腐干
提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0.5厘米;豆腐筋长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米;熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米。
小吃黄糕
这是大同一带常见的家常食品,原料是黄米面,先用温水和成碎块状(散粒),上笼蒸熟,然后倒在盆里用手再揉一遍,边揉边在其表面抹点麻油,这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块,蘸上肉菜汁即可食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口,十分味美。
小吃荞麦圪坨
大同很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制,成为荞面。荞面是糖尿病患者、高血压病患者的佳肴,它对治疗这两种病症,有很好的疗效。 荞面的吃法很多,有擀面条、压?烙、烙饼、捏圪坨。其中以捏圪坨为最讲究,捏圪坨又名捏猫耳朵。煮熟以后,浇以鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳的素卤汁或者浇以羊肉臊子、猪肉臊子荤卤汁,蘸而食之,味香可口,别具一格。
小吃豌豆面
大同的风味小吃当然也离不开面食,豌豆面就是其中的一种。具体作法是将豌豆面与白面或莜面和在一起,然后或擀或压或切,品种有拔鱼儿、抿面、压?烙等,下锅煮熟以后,浇上用鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的卤汁或肉末卤汁,即可食用。香味浓郁,十分适口。
小吃羊杂粉汤
论起吃羊肉的习惯,汉人和有些少数民族也有不同,少数民族只吃羊肉,把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后,还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。羊杂汤里面掺些山药粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。凡是外地人来到大同以后,必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤,方不虚此行。
小吃莜面
莜面是山西北部地区常见的一种面食,是用炒熟的莜麦磨制成面粉,然后用开水和面,再将和好的面切成面条,上锅蒸熟。吃的时候既可以冷拌(加烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝),也可以加热浇头(羊肉臊子配蘑菇),味道鲜美。品种有推窝窝(俗名“拷栳栳”)、搓鱼儿、压?烙等。
应州牛腰
当时应县城内有个叫于义的饭店掌柜,因生意不景气,非常着急。一天他做面饼时,由于心不在焉,不慎把半碗糖稀碰翻在面案上,他急中生智,忙把白面和糖稀和起来,做成了面团,但和起来,无法蒸,也不好烤。他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,捞出一吃,味道甜润,越嚼越香,而且颜色很象煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状,一起炸好,端给客人们品尝,立刻受到人们的好评。从此于义就专门做起了这种食品,他的饭铺也就因此兴旺起来,其技艺也代代相传至今。
羊杂割
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;中路(太原)杂割料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
面麻片
代州面麻片,历史悠久,以片薄、质脆、香甜可口著称,至今已有近百年历史。 代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等,主营面麻片,并向州外推销,享誉山西。
凉粉
这个也算大同的一大特色。走在大街上,旁边的小贩常会招呼腻“哈粉罢?”呵呵,真的是很热情呢!凉粉要做到美味,依然是粉要筋。大同由于水质因素,所以打出的粉都相当筋到。其次是辣椒香,这辣椒是相当有学问的,各家都有各家制作的秘方,我曾经尝试贿赂小贩学学,但都失败了。大同的小贩做出的辣椒不夸张的说,干吃都可以,绝不比什么“老干爹妈”的差,一勺辣椒籽放进嘴里,那种香辣的感觉让你什么都忘.
蒸块垒
将土豆放入锅内以1:1的比例加水,用小火焖约半个小时,出锅后,待不烫手时将皮剥去,再用礤子(一种擦萝卜丝的厨具)擦碎,再加1:1的莜面、适量的食盐,用手搓成碎块状,然后撒在铺有纱布的笼屉内,厚约5~6厘米,盖上锅盖蒸约10分钟,闻到香味出锅后即可吃。吃时可以就着生葱、大蒜、腌菜吃,最好再配上小米粥,稠稀搭配再合适不过了。
炒块垒
它有两种不同做法:一种是炒蒸块垒,一种是炒普通块垒。第一种炒蒸块垒:块垒像上述那样蒸熟后,在锅内倒入少量胡麻油,油熟后将切好的葱花、蒜片放入锅内炝出香味,然后倒入块垒用小火翻炒3~4分钟出锅即可。第二种炒普通块垒:搓擦好的块垒不必上锅蒸,直接用干锅翻炒约10分钟左右,待闻到莜面香味后出锅,然后倒入少量油,油熟后加入葱、蒜,再倒入炒过的块垒,直到块垒颜色变焦黄。这样做出来的块垒吃起来口感香脆,越吃越香,不防试着做一做。
浑源县
浑源凉粉以当地山药蛋淀粉为原料,加工时将上好的淀粉加适量明矾,用水搅成糊状,在灶火上用勺子搅得滚热,倒出器皿凉后即成。制作上乘的凉粉,拿在手里的粉砣“滑溜溜”的,用筷子夹时“筋颤颤”的,吃起来“凉丝丝”的,加入作料后,吃起来香辣可口、细腻劲道、回味无穷。 浑源凉粉作料风味独特,一般卖凉粉的有三罐,即:醋、葱盐、辣椒油。还可以酌情增加当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等。
浑源最出名的凉粉店,当数县城石桥街的“小媳妇”凉粉店。凉粉好吃,辣椒油更是一绝。
古色古香的店堂里,温上一壶恒山老白干,下酒的,凉粉自是必备。凉粉端上桌,清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、炸得金黄酥脆的莲花豆,切成菱形嚼起来特别筋头的豆腐干,看上去就是色香味俱佳,禁不住让人胃口大开。
除了凉粉,还可以从石桥巷口买上一只当地的特产熏鸡来下酒。色泽焦黄、吃起来有木炭烧烤后的清香。价格也不贵,十来块钱一只。
推杯换盏,人渐微熏。咬上一口熏鸡腿,“滋”的一杯温热的老白干下肚,抛几粒莲花豆进嘴。细细咀嚼,禁不住想起鲁迅笔下的咸亨酒店来。在凉粉店喝酒,花钱并不多,也无孔乙己的寒酸、却有长衫客的逍遥。倘若孔乙己老人家在世,这一碟下酒的茴香豆,只怕也改成浑源的莲花豆了。
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