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吃饭“穷讲究”的北京人

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发表于 2010-2-3 20:39:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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-----孙骁骥

刚来北京的时候,对吃一窍不通,自以为尝过烤鸭、喝过豆汁,就算知道了地道的北京味儿。后来,喜欢根据陈晓卿在TIMEOUT的京城美食专栏,按图索骥、逐个追踪,自认为能以此遍访地道的京城餐馆。如今想来,这两种方法都太OUT了。北京的饮食文化,并不能被姚记炒肝、庆丰包子、全聚德这几个标志所覆盖,甚至连地道北京菜的精髓,都不在饭馆里,反而应该向普通人家的厨房里寻。


这是我读罢崔岱远《京味儿》一书的最大感触:都说食在广州,其实食何尝不在北京,不过,北京人的吃文化有着与南方不同的独特滋味,反映着皇城根下居住的人们那特有的品性。要言之,一是“穷”,二是“讲究”。因此,要说北京人吃东西是“穷讲究”,我举双手赞成。


什么是“穷”?这可不是指北京人吃不起高档菜,而是说地道的北京菜往往食材普通,好吃不贵。说起来,这特色还有点历史渊源。清朝三百年,北京专门负责吃喝玩乐的主儿一直按四时节气领钱粮的八旗子弟。但在清末以后,旗人的日子每况愈下,吃的东西也就越来越便宜,越来越普通。


虽然“穷”了,但北京人吃起东西来依然“讲究”。八旗子弟多年来养成的刁钻口味却没有因为辛亥革命的发生和清王朝的倒掉而改变分毫。那没落的公子哥儿仿佛在说:“爷没当初阔气啦,可爷照样得下馆子呀。”于是,精明的北京商贩琢磨出各种原料便宜、做工讲究、别具风味的食品来满足这个消费主体的需要,推而广之,也就慢慢培养出老北京人“不重食材,重视吃法”的传统。


无论北京的小吃还是头牌菜,材料皆平淡无奇,做得却都是细致可喜。比如豌豆黄,上好的豌豆磨成细泥,切成透亮的小块,凉凉的盛在盘里,看着简单吃着爽口,典型的“好吃不贵”。但要把平淡无奇的豌豆,变成一碟豌豆黄,这工序可讲究得很。


首先,豌豆得洗干净了用水泡三遍,泡好的豆子得加上一点碱放在铜锅里熬煮成粥,用筛子细细筛过再回到锅里翻炒。这炒豆泥也有讲究,首先铲子得是木制而不能用铁铲,否则豌豆粘了铁器就会变黑。火候拿捏也很重要,否则要么豆泥凝不成块,要么炒得太老以致豆泥皴裂。待把炒好的豆泥倒进半寸来高的白铁皮盒子里晾透之后,切成指肚大小的方块,这豌豆黄才算是大功告成。北京食客对“做菜”的考究,可见一斑。


古语说:食不厌精,脍不厌细。北京人不仅爱琢磨菜“怎么做”,对于“怎么吃”的讲究也有不少。就以爆肚为例,北京人吃爆肚,从来不上大盘,小盘的爆肚只有二十来块,一盘接着一盘,为的就是趁热吃,凉了就会返生,嚼着费劲。而且吃爆肚得先挑不好嚼的,比如肚板儿,等把下颚活动开了,再吃肉嫩好嚼的部分,惟其如此,爆肚那鲜香嫩脆的口味,才能被人细细品味得出。这个境界对于食客自身的素质要求,自然不在话下。


北京人就是这样,常人眼里再平淡无奇的菜式,总能被琢磨出一些与众不同的地方来。有道菜叫做“三不沾”,乍听之下很玄乎,说穿了其实就是普通的煎鸡蛋。这不起眼的煎鸡蛋,来头可不小。据说北京宣武门外的菜市口有个馆子,自丰年间就专卖煎鸡蛋,不过当时的煎蛋只做蛋清,结果蛋黄给保留下来“改造”成了“不粘碟子,不粘筷子,不粘牙”的“三不粘”。


关于这“三不粘”,传说颇多。一种说法是“三不粘”原名“软黄菜”,前者是李鸿章的女婿张佩纶在宴会吃过以后给起的名字。还有一个说法更浪漫:诗人陆游和唐婉相爱,陆游母亲却一直看不上这个媳妇,于是当众给她出了一道难题,要她做一道“有面咬不着面,有蛋吃不出蛋,瞧着有盐,尝尝很甜,不粘筷子不粘盘”。


本是存心刁难的一个题目,但在唐婉的细心烹调之下,却成就了一桩后世广为流传的名菜。只是,关于北京这些最司空见惯的家常菜,如今能了解其历史渊源和文化内涵的人又有几个呢?崔岱远对此可是一点也不乐观:“那些地道的手艺,纯正的滋味,几辈子人琢磨出来的精致玩意儿,不知不觉间竟然都‘沦落’为文化遗产了”。想要仅仅靠着“吃”来拯救文化遗产,恐怕不太靠谱,但至少咱能通过对“吃”的研究,记住老北京那份隽永的滋味。谁说记忆不是另一种“拯救”呢?


《京味儿》 崔岱远 著

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发表于 2010-2-3 23:30:08 | 显示全部楼层

土著表示赞同,建议多看梁实秋的雅舍小品,对于中国人吃就是一种文化,不过南方的东西也着实不错。

来自旧版论坛的签名走遍了南北西东
也到过了许多名城
静静的想一想
我还是最爱我的北京

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绿野高级黑

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发表于 2010-2-4 10:04:49 | 显示全部楼层

雅舍小品写的确实好啊,现在虽然记不清细节了,但是看见这四个字口水就下来了

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发表于 2010-2-4 12:31:44 | 显示全部楼层

走遍了大江南北,也吃过不少的美食

我还是最爱北京的炸酱面!


每一回到北京小住,某哥哥就会对他妈妈说:丫头来北京了,每天做炸酱面完了,她就嚷嚷着要吃这个!


老北京人做炸酱面可不省事儿,先是和面揉面醒面就得花许多时间,然后最花功夫的是做酱了,好像得用六必居的干黄酱配甜面酱吧,加上牛肉丁儿,鸡蛋丝儿,炸酱的时候,我看见阿姨用铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动,每次都得花上半个时辰,一顿家常便饭也是身水身汗做出来的。


面煮好了、酱炸好了,配上黄瓜丝、莴笋丝、青蒜末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、青豆嘴、白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿,哇!人间美味啊!要是再配上自家做的五香牛肉,芥末墩儿,豌豆黄,炒枣糕。。。。。。乐不思穗啊!

来自旧版论坛的签名步随芳草远

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发表于 2010-2-4 14:03:24 | 显示全部楼层

确实讲究了。自己家吃,只要有炸酱再放点黄瓜丝就OK,一样的香。

来自旧版论坛的签名有的人与你毫不相干,但你们在灵魂深处相似。

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发表于 2010-2-5 07:42:32 | 显示全部楼层

一看就是自己不做饭的

西安的乾江面吃面的极品?
口水呀.

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发表于 2010-2-5 07:51:23 | 显示全部楼层

北京吃的

喝一碗豆汁,能分出是南北城那家的,至少是知道不如那家的,这个算有点趣味了.

文章说的不错,的确是穷还讲究.

天下之大,各地都有精致的美食.北京并不突出.北派小吃西安为最.

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发表于 2010-2-5 13:04:27 | 显示全部楼层

衰鬼不同学真系抵打咯!

自己不做饭这个硬伤,是俺心头永远的痛啊!在外胡吃海塞那么多年,最好吃的还是父母做的住家饭啊!所以我最爱吃的这个炸酱面,肯定是有许多感情成分在里面的。


长到这么一把年纪不会做饭,这都怪我那个知识分子妈,她几十年来极少做饭的,都是我爸做饭给我们吃。要是我爸不在家的话,她就给我们兄妹仨一人发一个碗,发几张饭菜票打发我们吃食堂,反正我们住的大院里食堂多!这样一来造成的后果就是我养成了又懒又馋的毛病。


我的中学同学妈哪有象她那样的啊,人家妈妈不是蒸萝卜糕就是焖香浓牛腩,不是用榴莲壳煲鸡就是做油浸柚子皮,过年过节还自己做煎堆炸油角,反正最普通平常的原料经过巧手烹饪都成了人间美味!我现在一见到吃的就挪不开脚步,但自己也不懂得咋弄,这基本都是给我妈给害哒!


西安的小吃确实多,面食尤其是一流,哨子面打卤面这个面那个面都好吃。我去西安也去了好几回了,每次吃面都和男人一样吃一大碗,接待的哥哥们见了都很深情地说:豆豆你那么爱吃面,怎么也得嫁一北方男人!我呼啦呼啦吃着面吧嗒吧嗒着嘴说:你说这个爱吃面能促进第三期身体发育吗?能让我的腿拔高点不?看见哥哥们听了一副很头痛的样子,我啜着满嘴的肥油说:算了我还是留在广州吧,就不去给北方人民添堵了!
来自旧版论坛的签名步随芳草远

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发表于 2010-2-5 16:03:31 | 显示全部楼层

盐盐这样从容的字,一下给京城阴霾的天拉开了透亮的眼r,我看第二遍绝对是朗读的.怀念西安老蓝家的牛肚,粉巷子的雨后...

04年吧,太白下来,当晚找车半夜回到长安城,这顿吃,一直到早上3点多.
来自旧版论坛的签名平生塞北江南,归来华发苍颜,布被秋宵梦觉,眼前万里江山
古今陵谷茫茫,市朝往往耕桑,此地居然形胜,似曾小小兴亡

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绿野新人,渴望上路。

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发表于 2010-2-5 16:23:52 | 显示全部楼层

啊?粉巷?曾经在那里住过一年

西安的小吃,确实有特色,价格尤为便宜。
印象比较深的有南院门“葫芦头”、老孙家羊肉泡馍、西安饭庄的温伴腰丝、大华饭店的灌汤包、东亚饭店的烧麦。

其中“葫芦头”这道特色小吃,外厢人不见得明白。我第一次吃的时候,整个西安只有南院门一家,吃家很多,要等座位。吃的时候感觉很香,但几年后,有人告诉我,说贾平凹说过“葫芦头是猪痔疮”,我的妈呀!
来自旧版论坛的签名独行特立,不群不党,榨尽人生的“使用价值”
吃饭“穷讲究”的北京人 六寺僧驴 2010-02-03
土著表示赞同,建议多看梁实秋的雅舍小品,对于中国人吃就是一种文化,不过南方的东西也着实不错。 黑猫警长 2010-02-03
雅舍小品写的确实好啊,现在虽然记不清细节了,但是看见这四个字口水就下来了 gfire 2010-02-04
李渔的闲情偶寄也很爽呵!高中时从旧书摊收了一本,每晚在宿舍被窝里打着手电看,美极! DD傻 2010-02-06
关于南方的吃喝可以看看沈宏非的文章 小李不飞刀 2010-02-06
走遍了大江南北,也吃过不少的美食 丑女无盐 2010-02-04
确实讲究了。自己家吃,只要有炸酱再放点黄瓜丝就OK,一样的香。 北京的冬天 2010-02-04
一看就是自己不做饭的 不高风 2010-02-05
衰鬼不同学真系抵打咯! 丑女无盐 2010-02-05
盐盐这样从容的字,一下给京城阴霾的天拉开了透亮的眼r,我看第二遍绝对是朗读的.怀念西安老蓝家的牛肚,粉巷子的雨后... DD傻 2010-02-05
啊?粉巷?曾经在那里住过一年 林泉散人 2010-02-05
温伴腰丝、大华饭店的灌汤包,这俩确实巴适;老孙家还是不喜;面食上,觉得西安比山西更丰富和精致,好吃些. DD傻 2010-02-06
被DD的情和歌打动了 丑女无盐 2010-02-06
诶,你又在早晨惹得我泪水涟涟,但是仍要接着起哄不辍 21C2007 2010-02-08
北京吃的 不高风 2010-02-05
自己吹嘘一下自己,我会做芥末堆儿跟豌豆黄,嘿嘿!嘿嘿!会做炸酱面,不过没有自己炸过酱!hohoho~~~~~~~~ 忽然想通了 2010-02-05
看把你得意的,哪天把你给炸酱喽~~~~ 流云 2010-02-06
大学的时候曾经把“雅舍谈吃”当菜谱呢。 蓝星 2010-02-07
还是王敦煌的《吃主儿》更地道,更京味 蓝星 2010-02-07
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