老格喜欢悄悄咪咪来看我的驴志，看完我的澳门美食老饕贴后，他给我发了封长长的邮件，那是让人感到非常温暖的文字和照片，看后我的心里不禁感触万千：老格那貌似憨笨的外表下，有一颗多么温柔细致的心，以致他镜头下的一点一滴，都充满着真挚的感情。这个来自湘西深山里的土家族男人，每一次发给我的图文，都以他一颗眷恋故土的心打动我。 无盐： 今天看了你奔去澳门的觅食贴，我不由想起我家的猪头肉来。 世事变迁，物换星移，人们的观念不一样了，今天一个大汉喝着一大碗烧酒啃着猪头肉，让人想起的不再是二千年前，樊哙在鸿门宴坐在盾牌上吃生肉的豪情，也不会是梁山好汉大块吃肉大口喝酒的快意恩仇，有的只是对瘦肉精和激素的无比厌恶和憎恨，我也不例外。 唯有猪头肉我始终没有厌恶它，心头有一种挥之不去的猪头情节，那是联系现在与重重叠叠往事之间的纽带，象是母亲的目光，总想在自己孩子周围编织一个温暖的窝，千丝万缕地缠住它保护它，末了还柔柔地打一个结。 小时候家里穷，一年到头难得吃一回肉，天天盼的就是过年杀猪，大人也总是等着在外读书的孩子，等他们放假回来后才杀猪，每每到了杀猪的时候，我就早早地等候在旁边，想着可以吃进肚里的货，喉咙都快伸出了爪子。 过年的时候再穷也得有点猪脑壳肉，一般是过年吃一半，另一半留着清明吃。猪脑壳猪脚一定要熏干了吃起来才好吃，新鲜的吃起来有一股说不出来的怪味，而猪脑壳肉最好吃的便是核桃肉，位于猪头的中部，核桃般大小，所以叫核桃肉。我家弟兄姐妹四个，我最小，所以核桃肉呢，一般就是我来吃，有一次二姐跟我争打架了，我二姐被我爹打了一顿，现在想想真的好难受。 熏干的猪脑壳肉，要先用烧红了的火钳捅耳朵，把里面的毛毛烧净，然后再用火烫外面的皮，没吃到闻起来都很过瘾。小时候我爹骂我不听话，说话左耳朵进右耳朵出，要把我耳朵象捅猪耳朵一样捅，我以为两个耳朵真的是通的，终于有一回忍不住，拿了两颗特大号黄豆放进耳朵去，想从另一头倒出来，结果那头没出来，这头也出不来，在里面晃荡晃荡响了差不多两个月才不知道怎么回事自己掉出来了。 猪头烫好了洗干净，然后切开，耳朵切下单独炒一碗菜，余下部分切好，先炒香了，然后放进鼎罐里，加入胡椒和野生木耳等作料，放在火边煨，这个煨的过程千万不能省了，高压锅做出来的味道跟这个有天壤之别，其原理我也说不清楚，我们老家做饭基本上都是在火坑的三脚架上，端下来在旁边煨的同时也可以省出空间做其他的菜，过年的时候火坑边煨上一圈，这样的情景一年只有一次，想再吃这样一顿只能等待来年。 小时候最怀念的基本上就是正月间了，过得正月就天天盼清明，因为猪头就挂在火炕上方，但是要等到清明才能吃。我们也不知道清明是哪天，大人就说，要等到阳雀叫的时候才是清明，阳雀没来之前会来阳雀马，一种头上有只角的鸟，叫声是清明酒醉，吃猪脑壳有味这样的，由于好长时间没有油水，我们常常嘴里哼哼叽叽地说今天也见着阳雀马了，明天也说见着了，大人一推再推，明明他们也听见了却装作没听见，害我天天想打一只拿给他们看，然后好吃猪脑壳肉，成天拿个弹弓到处找阳雀马。 唉，越说越多，我还是上图吧。 我本想从杀猪慢慢讲起，不过场面有点血腥，点到为止，就不上其他图了。 新鲜的肉肉要用山胡椒和盐腌好，然后挂起来，头几天要用柏树叶或木鱼树（当地的叫法，是樟科的植物）叶烧烟来熏，然后做饭的时候就会慢慢用柴火烟了，时间比较久，不象很多地方卖的四川腊肉，用个桶，下面烧烟来急熏几小时就变成了腊肉，这个味道有天壤之别啊，不是夸张的词哦。 无盐，当年你来我老家，对我家的房子惊奇不已。我们的房子都是木结构的，地板是架空的，大约离地面500mm，主要是防潮，火坑是把地板留一个连长约1200mm的矩形孔洞，四周用石板隔离，底下一般用碎磁片或者碎玻璃铺上200mm左右厚度以防老鼠钻上来，然后铺上沙土，最后一次是柴灰。 这样的结构由于火堆比较低，比较合适冬天围着火堆取暖，三脚上架上一口锅，基本上一日三餐都架上面吃，平时一般只炒一个主菜，其他全部放在锅里煮，叫大火抄，比较省时省力，我也喜欢吃。 不用灶台还有一个因素就是，常常被柴烟熏的木结构房屋不容易腐烂也不生虫，可以让房屋经久不坏，不住人的房屋坏得比较快。 一般是围在火边这样吃，火塘的火苗旺旺的，我们的心里胃里暖暖的。 无盐，你还记得塔泥乡两河口村那对老人家吗？我和你返乡途中在他们家住了一晚。记得那天你对我发了很大的脾气，你说你一早提醒我要给晚上留宿的山里人预备春节礼物，可我们徒步经过三个村子唯一的小士多时，我却没有吭气也没买礼物，为此你大骂我不懂得人情世故人心过于冷漠。我还记得你当时离开老人家里，给两位老人塞了200元的红包，我当即就嘲笑你说在山里也搞城里人虚伪的那一套，踏出老人的家门你就死劲骂我，几乎要跟我分道扬镳：现在我想起来，觉得这事我没错，你也没有错，但是对山里人那份厚道和质朴，你还是不够了解的。 那天在山寨里的早餐，你也许会觉得很平常。但是土家人有客人时，才将饭菜摆上桌子，以示隆重。 在我家时，太多好吃的了，忘记给你烤这个，呵呵。 记得你很爱吃这些，下次给你寄些过去。 老盐注：老格的邮件太长，照片太多，昨晚太困了，今晚继续发。 下面开始做豆腐，可惜，磨的时候没拍，就是用下面这个石磨磨的，当然这里磨的不是黄豆而是嫩玉米，我2009年夏天拍的，磨细了用桐叶包起来蒸，不能放糖，放了就走了味了，难吃得紧，还有就是一定要用桐叶包，才有那种特殊的香味，用玉米壳包的味道就差了一大截了。 下面么，我讲讲这个豆腐怎么样子做的，黄豆磨细了要滤去豆渣，现在我们在城里菜市场买的都是通过科学手段做的，没有豆渣，全部都是豆腐，在农村生活过的人一定有这样的记忆，我们现在在超市里买的豆腐一点豆腐味道都没有，少了一种特别的香味，而且豆腐不结实，很脆，一碰就烂了，里面渣渣多，断面毛毛刺刺的，下面这样做的豆腐是没有这样现象的，这个脆跟嫩是两码事，这样做出来的豆腐吃起来嫩，但是拿在手里比较结实，不容易烂。 过滤了的豆渣是这样子的，一般喂猪，也可以团成大包子那么大一个东东，放起来，自己发酵，放在炕上，与腊肉一起XUN，变成渣豆酱，与胡葱（一种野葱，学名叫小根蒜）一起炒，味道硬是要得，有时候好象旅游区还有卖的哩，就是味道差好大一截。 那么泡沫和锅里剩下的一点豆腐水还有锅巴做什么哩？做合渣，这个东东有些地方没有的，就是把菜味子弄进去煮，然后放在一边，新鲜的就好吃，有些人喜欢放酸了吃，味道也不错。 等桶里的豆腐凝结到一定程度（一般是提一根筷子自由落体似的插下去，如果筷子不能穿透豆腐就OK了），就从桶里舀出来，在豆腐箱子里放上纱布，然后再把豆腐脑倒进箱子里去，当然，这样的豆腐脑（就是豆腐花了）跟那个XXX里卖出来的味道自然差别不小，味道这个好上那么一截的，然后包起来，盖上子，压上大石头，大功就基本告成了。 豆腐压干后可以切成一块块的，新鲜的煎起来当然好吃，不过放不了太久，就把它放在火炕上熏腊肉一样熏干，吃的时候放在水里泡软，然后切成丝丝，吃起味道也相当OK哦！