食色性也----我吃到的各地小吃

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第一口香，
第二口酥，
第三口酸，
第四口骚。
五六七八口，食之有味而已。

来自旧版论坛的签名

----行尸走肉--- 8-):hammer:

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第二口酥，
第三口酸，
第四口骚。
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第一口香，
第二口酥，
第三口酸，
第四口骚。
五六七八口，食之有味而已。

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天雨流芳

豆皮

上大学的时候，宿舍里有个湖北女生，曾夸耀过自己家乡的豆皮，我那时对豆皮没有任何认识，想当然地理解为“豆腐皮”，心想就这个个东东，也好意思自夸捏！

后来一直没有吃过豆皮，也不感兴趣。再次看见“豆皮”这种吃食是看《笑傲江湖》，令狐冲从西湖地底黑牢脱困出来，到了湖北地面的什么小镇，在小饭馆里吃豆皮，连尽三碟，极是快意，呵呵！我想令狐兄这个土鳖，被关了几个月，果真是“口里淡出个鸟来”，见个豆皮就不得了了，嘻嘻！

第一次吃到豆皮是在广州，车陂路口有家“楚天美食坊”，每次在那吃饭都是和广州这帮农民一起，每次都要左等右等，人到齐才上菜，在这之前，怎么也要点两碟豆皮慰劳一下几只咕咕作响的肚子，一来二去的，就喜欢豆皮了。

豆皮这个东西的做法是：以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，馅内拌上火腿肉、玉兰片，笋干等，切成一块一块的码在盘子里，豆皮色泽金黄透亮，外脆内嫩，风味特别。我吃“楚天美食坊”的豆皮还是觉得太油腻了些，总想着怎么才能改进一下，比如，糯米里面只拌上香菇，或者，象贵阳的丝娃娃一样，包上各种口感的蔬菜，再或者，包我们云南人喜欢的“折耳根”配上佐料，要广州人吃起来还不倒下一大片啊！哈哈！可惜没机会实践一下，我想能弄出一系列的风味来.

天雨流芳

青团子

青团子是上海的小吃，可是我是在苏州附近的同里古镇吃到的。

在明清街街上走两步就会有一个小小的铺面，用硬纸板歪歪扭扭地写上“青团子”便作了招牌。碰巧遇上刚出笼的一屉，冒着热气，整整齐齐地码在棕叶上，绿里头泛着点黄。团子与团子之间粘连着，这时候将它们分开要用剪刀轻巧地那么一剪。连同底下的那点棕叶，托了几个在手里，一边走一边吃。糯米因为掺了草汁有股特别的清香，又软又粘，再咬进去里头也许是豆沙，也许是猪油枣泥。

青团子凉下来，绿里头的那点黄就不见了，变成了纯粹的青颜色，比热的时候瓷实了一些。这时候的青团子因为摆脱了点心的状态动人起来。

把青团子放在白瓷碗里，白的更白，绿的更绿。白的和绿的一样温润可人、老实本分，踏踏实实地两看不厌。

青团子是清明的青团子。江南人踏着青去扫墓，在坟前点上香和蜡烛，供上了青团子，这个清明才算完整。

青团子做点心送人的话，它便有了另外一个样子－－－用竹篾条编成圆圆的网状，垫上了棕叶，层层摆上了青团子，再盖上一小方红纸，扎起来提在手里又纯朴又喜气，硬是好看！当日看着看着便生起气来，我买了这青团子又能送给谁呢？更别说是现在是出差，还要去到其它城市呢。

我想象哪天要暂别城市，什么也不带，只提上一篮青团子。把青团子放在膝盖上，坐了车又坐船，什么也不为，一心一意只要遇见一个正在寻找江南的人。

天雨流芳

鱼圆

我说的鱼圆子可不是超市里卖的那种死面疙瘩。

我吃过的最好吃的鱼圆是同学的妈妈做的，可惜我没看见她是怎么作出来的，不过，我能猜个八九不离十。我看的书多啊，善于意淫么：）以前看梁实秋回忆他小时候的事，他母亲做得一手好菜，但平时不下厨，他父亲偶然馋了想吃鱼圆，必定亲自到市场去买半尺长的活青鱼，亲手交给太太才吃的到。母亲不杀生，杀鱼的活儿就交给梁实秋兄弟了，用毛巾裹起来，再用门闩打死，某次打而不死还让鱼给跳到了房檐上要拿梯子来取，哈哈！这个煞有介事的程序看的我忍俊不禁。

鱼圆要做的好，首先就要选新鲜鱼，还不是哪种鱼都行的。先片出两大块鱼肉，用刀慢慢刮出鱼肉浆，不能剁！否则刺就进去肉里了。

再往下，有两种做法，广东人的做法是：以猪肉（肥瘦各半）、葱、糖、酱油及一些无法分剖的秘方搅拌成丸馅（（惭愧啊，偶可不是洪七公，分辨不出那些佐料来）），再用鱼浆包肉馅，捏成圆形放入水中，如此一番，一颗颗浑圆饱满的鱼圆便算捏成了。做的好的话，外皮丰厚有弹性，咬一口，鲜肉汁溢出，哇！爽！要是鱼不够新鲜就得在加些生粉进去，一不小心就成超市里那种死面疙瘩了。当然，如果你老人家天宗睿智，能做出《食神》里面莫文慰的“濑尿鱼圆”也说不定！

还有一种做法是的：刮出的鱼肉浆放到碗里，用筷子使劲打，一直打到鱼肉浆里布满细小的泡沫，整个鱼肉富有弹性，插上筷子能站起来！然后洗干净双手，在手心里抹薄薄一层生粉，然后烧汤，放佐料，等汤要开未开时，迅速把鱼浆放到手心里略搓成圆形，放入汤中。鱼圆全部入水，等汤滚上几十秒，立即起锅，装入汤碗，撒上几点葱花即可。这个鱼圆味道更加纯正，弹性十足，口感柔滑，再加上那口汤，噢，麦高！舌头都要吞下去了！我同学妈妈做的是这种。

一个小秘密：后面这种鱼圆的做法么，是我后来悄悄问同学妈妈问出来的！你当意淫那么容易啊！唉！吃了两天方便面快餐，什么都让我给想起来了，要真这样下去，不用三个月，口里怕是什么毒蛇猛兽都要淡出来了！

天雨流芳

云南过桥米线

到昆明的人，无不被推荐首吃过桥米线，而昆明大大小小过桥米线的兼营或专营店，多如牛毛，它们往往开列从五元到百元一套的过桥米线任你挑选，过桥米线大有从小吃到大餐、宴席发展的意味，吃着吃着也就失了本意，过桥米线倒成了陪衬，它一般是最后才上桌，此刻各位早已拍着吃得滚圆的肚皮忘了此行本来是为了吃什么来的。呵呵！“饿”是吃一切食品的最佳佐料！切记！
  　　
吃过桥米线必先听一个故事，知道家世，吃起来会因趣味而添滋味。传说在滇南蒙自小城，一秀才在南湖亭中读书，秀才娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出了门、穿小路、过了桥到亭中时，米线已不热，且有点“糊涂不清爽”的意思了。这秀才娘子便琢磨起来，如何解决这保温与清爽的问题？她发现汤若有油封在上面，有若盖盖能保温，佐料、米线等如吃时再放、就能爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线烫好，生里肉片、腰片、鱼片、豆尖、香菜等另放。过长桥到亭子时，将佐料等放入烫熟，再加米线，此时香鲜滑爽兼而有之，与往常全不一般。此法传出，人争相效仿，因其原要过一桥才吃这米线，就干脆叫“过桥米线”了。
　　
故事虽然有趣，不过细想起来，古代读书人可真享福----才是个狗P秀才就这么大排场，家里红袖添香就是读不成个书，偏要到什么亭子里去享清福，还要娘子招呼送饭！----要搁在今天，不被老婆骂个狗血淋头才怪，还想吃什么过桥米线！一边凉快去！

我尝过不少地方的过桥米线，包括广州的，难免有桔生淮北之叹，要吃正宗的过桥米线，还是得在云南。

天雨流芳

解州羊肉泡馍

曾有一愿：读万卷书，行万里路，尝天下美食。这几年间书是越读越少，可路却是不折不扣越走越多，其间最惬意的事，莫过于到什么地方，吃最地道的当地小吃。

小吃是民间社会的产物，小吃的民间意义在于它的个性，小吃是朴素的，可以形容为“素面朝天”----它们不会取一些望文不能生义的花哨名字。所有的小吃的配方都是个人创造的，每一个摊子，味道都不同，所以小吃是很难克隆的，到什么地方吃什么小吃，半点都勉强不得！

羊肉泡馍，一说起它，十个人中有九个会想到西安，毕竟西安的羊肉泡馍最出名。其实羊肉泡馍最早是陕晋一带民间行脚商人们赶路时最简单实惠的快餐。试想路边小店里，一锅羊肉汤镇日红红火火翻滚着，让人一看心里就先暖三分。客人一落座，伙计麻利地端上一大碗热腾腾的羊肉汤，抓一把葱花芫荽放进去，递上几块早已烙好的白面饼，客人边掰边泡边吃，一柱香功夫，客人吃饱喝足，心满意足擦着嘴继续赶路，何等方便快捷。我看金庸小说里描写劲装快马赶路的壮汉，跳下马就叫：“店家！杀鸡，做面！”呵呵！这种场景安排的可不算贴切，一看就是没生活经验，杀鸡做面再快也得一个时辰吧，急着赶路的人哪里等的及？还是羊肉泡馍来得方便实在，有肉有菜有汤有主食。

在山西运城待了几天，隆冬季节，万物萧疏，唯一碗羊肉泡馍，让人始终心里暖洋洋的。街对面就是一家解州羊肉泡馍店，开到深夜，老远就能看见那口大锅热气腾腾，我总是在深夜去吃他家的羊肉炮馍。

解州是一古镇，关羽的故乡，呵呵！羊肉泡馍与我吃过的西安风味的大有不同，西安的口味略淡，吃的时候馍掰的越小越好，有些干脆就一起煮了端上来。而解州风味的那碗汤滋味浓厚，偏麻辣味，且内容更为丰富，汤水调制更为讲究。门口的大锅中的肉汤滚沸不已，十多个盛装调料的小罐排列在锅旁。木案边放着一大盘切得薄厚均匀的羊肉片。我点了羊肉泡馍，堂倌一声吆喝，掌勺师傅当即操起大海碗，盛上滚烫的羊汤，抓一把羊肉，几撮葱丝，少许芫荽，再加入各种调料。霎时，一碗香喷喷、热腾腾的羊汤便端到面前。里面除了羊肉，还有羊血、豆腐、粉条，面饼已有脸蛋红喷喷的小姑娘先送了上来，似乎是半发酵的，已经不同于西安馍馍的死面疙瘩，不用掰的那么小就能入味了。
　　
隆冬的深夜，一碗羊汤入肚，直吃的微有汗意，满口余香，浑身通畅，舒服之极。与堂倌闲聊，他告诉我，早年间，平日乡下生活清苦，农民赶集来到解州，都是自带干粮，赶集时叫上一碗羊杂碎汤，调入浓烈的羊油辣子，从怀里掏出自家的干粮，美美饱餐一顿，然后打着饱嗝，满意而归。如今，虽然酒家饭店布满街头，羊肉泡馍永远是陕晋一带普通百姓的首选。

有一次和朋友聊天，描述想要的状态是：吃简单的饭，过简单的生活，做简单的孩子。当我在冬夜的异乡一个人埋头吃着一碗羊肉泡馍时，隐隐会想起这些话来。

天雨流芳

之一

大理的乳扇

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结后，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成，产于大理的乳扇最负盛名，形制更为独特,是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，难画难描。应算作一种特形干酪。

按理说云南远离草原大漠，不该有这种纯粹属于游牧民族的食品传世的，既然有了必有其渊源。

据考证远古的云南土地，曾有氐羌古族群在此迁徙、繁衍，他们的后代，就演化为今天的彝、白、纳西、哈尼等民族。他们留下的习俗包括食俗，在同有氐羌足迹的中国其他地方渐渐式微，在天遥地远的西南一隅却有幸代代传承。其中乳饼、乳扇等奶制品的制作食用就是一个例子。

羌人的“羌”字上面是羊下面是人，意即牧羊人，至少证明当时社会对于畜产品是须臾不能离的。古食以羊肉为主，后来饮食逐渐精致，更注重乳品，制作各种奶制品以利食用与保存是畜牧业已较成熟的表现。云南的奶制品由于有别于北方而自成一支，品种十分独特。若到了云南而不尝尝当地土产的奶制品，遗憾大了。

乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、小炒皆可。其中名菜夹沙乳扇，系将乳扇在碳火上烤酥后卷在竹签上，表面再涂以各种佐料如巧克力酱、果酱等，可以作为休闲小吃，浓香扑鼻，入口即化。昆明街面上常常可以见到女孩子们人手一支，边吃边走边聊，成为街头一景，我觉得还是抹果酱的最好吃。 但大理人似乎更偏爱玫瑰糖夹沙的。这个小吃是我的最爱。

这次到了大理，又有朋友传授了一手当地百姓的吃法，回家一试，果然很爽！

做法很简单：取大理乳扇2张，撕成丝状，取鲜牛奶1升，煮沸后将丝状乳扇加入，略搅一搅，待乳扇泡软后关火，加适量糖，装入碗中就可以吃了。注意不能煮的时间过长，否则乳扇会化掉，就失去了泡乳扇的意味，成了一锅奶酪糊糊，没咬劲了。

这个小吃妙的是滋味香浓柔滑，乳扇又有韧劲耐嚼，很可口又容易做，试试？

与此相关的另一种乳制品是乳饼，乳扇是牛奶制成，而乳饼却是羊奶的好吃，它奶香浓郁，质地特别细腻，这一点若用别的奶做就达不到。 乳饼主产于昆明路南，是用新鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分制成一二公斤重的方块状，象豆腐块，四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，内部质地致密无气孔，无酸味，它和老外们的“气死”不可同日而语。乳饼耐储藏，密封可半年不变质，当地牧民放牧时喜欢带些乳饼做备用粮，类似于登山者用的能量棒。

乳饼吃法很多，已成为一种云南常用的菜肴原料，可煎、蒸、煮、烤，或是生吃。最著名的菜是火夹乳饼，以乳饼切片与云腿肥瘦相间的薄片相夹蒸熟，上浇芡汁，肉香与乳香相辅皆极致，相互渗透，环肥燕瘦各擅胜场，再点缀几点碧绿香菜，成为最佳拍档，不吃可是遗憾。此外还有个时令小菜：青蚕豆炒乳饼－－乳饼切成方块，和青蚕豆一起炒，这个菜有个名字叫“青蛙打麻将----尽是白板！” 哈哈，不用说，这是我们几个好吃之徒某次意淫出的菜名