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楼主 |
发表于 2005-3-3 13:02:48
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杏花春雨，江南美食行----莼菜篇
最早看见“莼”字是小时候读《红楼梦》，“红豆曲”中宝玉唱道：“滴不尽相思血泪抛红豆，咽不下玉粒金莼噎满喉……”，当时想，这个“莼”字，指的是不是莼菜啊？后来尝过莼菜以后不禁感叹：要是林妹妹连莼菜都噎满喉了，大概真的是快要game over了！
莼菜又叫马蹄草，水莲叶，水葵，是一种叶子为椭圆形，比铜钱略大的类似小荷叶的野生水菜，生长在西湖、太湖一带的水域中，是民间的珍贵水生食品。每年清明前后，莼菜上市，以后直至秋天霜降时节都有的吃。但清明前后的莼菜叶子象小荷一样抿得紧紧的，称为“雉尾莼”，品级要高得多，等五月以后，叶子全部打开就不值钱了。
我以前吃过一次莼菜，是在上海的好朋友家里，也仔细看了她做火腿莼菜汤的过程，汤盛上来娇红翠绿很养眼，但这个汤吃起来火腿味道太浓，盖住了莼菜的本味，以至于我吃了以后根本不知道莼菜到底是什么滋味，算不得上品。这次到了同里古镇，我一定要细细品尝莼菜汤。
一个人在同里游荡了大半天，一是等肚子饿，二是想酝出些许“乡愁”，作吃莼菜的“菜引”----呵呵！原因下文再说。好，肚子饿了，乡愁的没有！管不了那么多了，这就尝莼菜汤去！
特意选了水边的一家小饭馆，在廊柱边的小桌子旁坐下，古桥，小河，驳岸，青瓦，白墙，微雨，一切都是那么完美，我的梦里水乡。
为了配这个莼菜汤，特意选了几色小菜，呵呵，主要是从颜色上搭配得养眼。莼菜汤上来了，汤色碧绿，莼菜的叶子类似于标准一旗一枪雨前茶叶、有“雉尾：也有展开的椭圆形叶子，均为深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的透明粘液，滑不留筷，实在是夹不起来， 只好用汤勺小口啜饮。大凡水里的野菜大多带着一股清气，让人心旷神怡，莼菜也不例外，那滋味只在若有若无之间，真要形容出来，又觉得舌尖上一片茫然，嘿嘿！说不出。
莼菜之所以有名，跟那句成语“莼鲈之思“分不开。这个典故的来源是这样的：晋朝时江南人氏张翰，在洛阳为官，忽然想起了家乡的美味吴中菰菜、莼羹、鲈鱼，馋虫发作，于是，留书道：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”打点行装，辞官而去。真是性情中人，洒脱不羁。后来人们就把“莼鲈之思”作思乡的代名词了。可惜我在同里转悠了半天也没转出半点“莼鲈之思”来，怪不得莼菜吃起来淡而无味呢。
晚饭时忍不住跟老板娘抱怨莼菜名不副实，老板娘哈哈大笑，说我上当了 ，我吃的不是今年新出的莼菜，而是袋装的莼菜罐头！她拿出一个小小的筲箕，里面装着新鲜的莼菜，依然是深绿色，我没看出和中午的有多大差别。老板娘说她亲自再给我做一碗尝尝，于是站在她旁边，仔细看她做这个传说中的莼菜汤：
她先将新鲜的莼菜放入煮沸的水中过一道，迅速捞出，放入碗中备用；然后把切得细细的火腿、鸡肉汤放在锅内烧开，煮成高汤，用漏勺滤去火腿丝及其它佐料，用汤勺捞起高汤浇在菜上，再撒上切细的鸡丝，瘦火腿丝，淋上少许鸡油，大功告成。
汤用白瓷盆盛了端上来，只见汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，清香醇浓，卷叶和叶柄的外面包裹着一层清如冰棱的透明胶质，和细细密密的茸毛，清新可人，真是色香味俱佳。用汤匙啜饮，只觉入口鲜甜；接着让滑溜的莼菜含在口中打几个转转，然后徐徐吞下鲜汤，剩下的莼菜留在齿中，嚼之啧啧有声，爽嫩汁多，回味无穷。至此，我心服口服，但凡名菜，必有过人之处，唯一遗憾得是这碗汤比中午的贵出两倍去！
野史上说曾有浮华子弟将莼菜名之为：“情人舌”，说莼菜就像情人的舌，含在嘴里，菜叶上的茸毛与舌尖摩擦，妙不可言。呵呵！说到这里大概有人开始干咽口水了，尤其是情场高手们：）
后记
我对江南的那些清新小菜留下深刻印象说来还是看武侠小说，呵呵！不奇怪吧。
《天龙八部》里有个情节，说大理段誉被鸠摩智擒到了太湖，遇到慕容复的两个丫头阿朱阿碧，两个丫头居然肯做一桌好菜，有菱白虾仁，荷叶冬笋汤，樱桃火腿，梅花糟鸭，翡翠鱼圆，龙井茶叶鸡丁等，每一道菜都十分别致，鱼虾肉食之中混以花瓣鲜果，颜色既美，且别有天然清香。可惜款待的是那帮各怀鬼胎的粗人，何止是牛嚼牡丹呐！郁闷！
在座诸人只有段公子是雅人，拍了几句超级马屁：“有这般的山川，方有这般的人物。有了这般的人物，方有这般的聪明才智，做出这般清雅的菜肴来。”（嘿嘿！依我看他的马屁功夫还不及木头哩！）
写到这里我突然觉得有些奇怪，为什么金庸居然没提到莼菜？须知金庸老爷子惯会在这些细节上作文章的！比如他写韦小宝在宫里为哄小郡主沐剑屏，要御膳房做几个云南菜，结果做了过桥米线气锅鸡，还炒了洱海的工鱼干，注明是用西藏的红花油炒的，TNND！太正点了！佩服的我这个云南人五体投地，要知道工鱼确是洱海特产，但现在早已经绝种！
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发表于 2005-3-4 00:29:28
